Food & Wine Pairing #7

Ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse: Sternekoch Florian Kucher vom Kucher’s Genuss- und Businesshotel in Darscheid empfiehlt ein besonderes Food & Wine Pairing, das Sie unbedingt probieren sollten.

REZEPTIDEE

für 2 Personen

ZUTATEN

Rindertatar

300 g Rinderfilet / 1 TL Kapern / 40 g Schalotten / ~4 Cornichons / 1 TL grober Dijonsenf /
1 EL Worcestersauce / 2 Eigelbe / 1 EL Schnittlauch / Salz-Pfeffer

Variation grüner und weißer Spargel

Jeweils 1 Bund grüner und weißer Spargel / 100ml Weißwein /
150ml Milch / 300ml Pflanzenöl / Salz-Pfeffer / Zucker / Frittierfett

Weißes Spargel-Eis

~350g weißer Spargel (Abschnitte etc.) / 150ml Spargelfond / 80g Zucker / 25g Glucose / 100g Weißwein / 1 Limette / 3 Blatt Gelatine / 100ml Sahne

Weißes Spargel-Mousse-Kugeln

200ml Spargelfond / 100ml Schlagsahne / 4 Blatt Gelatine

Eier-Perlen

Jeweils 100g Eigelb und Eiweiß / Pflanzenöl zum Erhitzen

ZUBEREITUNG

Rindertatar

Das Rindfleisch im ersten Schritt mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden und anschließend kühl stellen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Ebenso die Cornichons sowie die Kapern und den Schnittlauch. Alles zusammen mit dem Eigelb, Worcestersoße, Dijonsenf sowie Salz und Pfeffer zum Rindertatar geben und vermengen. Zuletzt das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Ring auf den Teller anrichten.

Variation grüner und weißer Spargel

2 Stangen rohen Spargel zur Seite legen. 2 Stangen Spargel bis zum Kopf dünn schälen und den unteren holzigen Teil (etwa 2cm) abschneiden. Die Schalen und Enden mit etwas Wasser, dem Weißwein, etwas Salz und Zucker zu einem hellen Spargel Fond auskochen und absieben. Im Spargel Fond den weißen Spargel im Ganzen blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Spitzen abschneiden und der Länge nach vierteln. Die restliche Stange der Länge nach auf einer Aufschnittmaschine in etwa 2mm dünne Scheiben schneiden und zu einer Rolle mit Öffnung aufrollen.

Die rohen Spargelstangen schälen und anschließend dünn (etwa 1mm) auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Anschließend in einem Topf mit heißem Frittierfett bei 170°C frittieren und salzen.

Beim grünen Spargel nur die untere Hälfte schälen und ebenfalls die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen ebenfalls im Ganzen blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Spitzen abschneiden und der Länge nach vierteln. Den unteren Teil des Spargels mit der Milch fein pürieren, mit dem Öl nach und nach zu einer Mayonnaise hochziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißes Spargel-Eis

Gekochte Spargelabschnitte und restlichen Spargel (geschält und gekocht) mit dem Spargelfond, Zucker, Glucose, Weißwein und Limettensaft & -abrieb aufkochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und im heißen Fond einrühren. Abkühlen lassen und die Sahne dazu geben. Nochmal kalt abschmecken und in einer Eismaschine frieren.

Weiße Spargel-Mousse-Kugeln

Den Spargelfond nochmal kalt abschmecken und anschließend erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Spargelfond auflösen. Das Ganze etwas abkühlen lassen, bis es anfängt zu gelieren. Dann die Schlagsahne unterheben und in Silikonformen füllen. Über Nacht einfrieren, am nächsten Tag aus der Form lösen und vor dem Servieren auftauen lassen.

Eier-Perlen

Einen Topf mit Pflanzenöl auf etwa 65°C erhitzen. Das Eigelb in einer Schüssel glattrühren und in eine Spritzflasche geben. Anschließend nach und nach in das Öl tropfen und etwa 1-2 Min. warten, bis die Kugeln „gegart“ sind. Die fertigen Kugeln absieben und mit kaltem Wasser abwaschen.

Die Eiweiß-Perlen auf die gleiche Weiße herstellen. Das Eiweiß lediglich vorher einmal kurz mixen und warten bis der Schaum weg ist.

ANRICHTEN

Das Rindertatar wie beschrieben abschmecken und mit einem Ring auf dem Teller anrichten. Die Mousse Kugeln und die Spargelröllchen halbkreisförmig am oberen Rand auf dem Tatar anrichten. In die Röllchen die grüne Spargel-Mayonnaise spritzen. Die Spargelspitzen mit etwas Butter und Salz/Pfeffer würzen und nach oben gerichtet platzieren. Die Zwischenräume mit den beiden Eier-Perlen füllen und mit beliebigen Kräutern garnieren. Zuletzt eine Nocke von dem Spargeleis in die Mitte geben und mit dem frittierten Spargelstroh toppen.

DIE PASSENDE WEINBEGLEITUNG

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Guten Appetit!

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